三木半

京料理・料理長

食のこだわり

京都は東に琵琶湖、北に若狭、西に瀬戸内という地にあり、 また、山の幸や畑の幸に恵まれている京都、 四季を通じて豊かな食材が揃います。

三木半旅館では旬の食材を吟味に吟味を重ねてご提供いたします。 京に集う四季折々の味覚を存分にご堪能くださいませ。

素材へのこだわり
夏の味覚 夏の味覚

~鱧~
鱧はその昔輸送技術が発達していなかった頃、 海まで程遠い京都では 「生きたまま輸送できた、生命力の非常に強い魚」として重宝され、 京都では鱧を食べる文化・技術が発達しました。
夏が旬の鱧、ちょうど祇園祭の時期の味覚となることから、 祇園祭を『鱧祭』と呼ぶほどに、鱧は夏の味覚の代表となりました。

三木半旅館では瀬戸内に揚がる良質の活鱧を使い、 熟練料理長による「骨切り」による丁寧な下ごしらえののち、 さまざまな京料理に仕上げます。

『鱧料理はお鍋でも楽しめます』

京の旦那衆の粋な夏鍋として好まれる『鱧しゃぶ』。


『会席のお献立で鱧を存分に』

お造りには氷鉢に盛られた、ふっくらとした『鱧おとし』。 滋味深い美味出汁に白い牡丹を一輪落したような『鱧の椀物』。 そのほか鱧を使った京料理の品々を献立に揃えました。 夏の京都でしか味わえない味覚をどうぞお召し上がりください。

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鱧おとし
鱧しゃぶはタイミングが命

料理長が作る、豊かな味わいの特製出汁に 新鮮で脂の乗った活鱧をさっとくぐらせて、 ちょうど良い頃合いに引き上げる。 白く花咲く鱧の身は、 出汁でほど良く旨味を乗せたところをお召し上がりください。

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鱧しゃぶ

京都は古くから『精進料理』の文化などとともに、 味わい深い野菜が育てられてきました。 また、土壌も栄養豊かなため、 京都の地独自の野菜が四季を通じて育ちます。

夏の京野菜といえば『伏見唐辛子』や『加茂茄子』。 江戸時代に名づけられた『伏見唐辛子』は、 辛さ控えめで甘味と風味がすばらしい唐辛子、 加茂川上流で古くから栽培される『加茂茄子』は、 ほかの茄子では味わえない風味と弾力が楽しめます。

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京野菜
  • 京野菜1
  • 京野菜2
小笹料理長より一言 京料理について

梅雨時はうっとうしい空合いでむしむしと梅雨明けの待ち遠しい時期です。
先付けをさっぱりと仕上げ涼感を演出し、造りを氷鉢に盛りつけました。 素材を精選し、持ち味を最大に生かすことを常に頭に入れ、四季の題をきめて俳諧味を持った料理にすることを考え、今月は水無月祓いの願いをこめて献立を立てました。

三木半旅館料理長 小笹貴夫
昭和50年高校卒業と同時に京料理の世界に入る。料亭、料理旅館、ホテルでの修行ののち平成10年より三木半旅館料理長として従事する。平成20年日本調理師会会長表彰。同年厚生大臣調理業務功労賞を受賞。平成23年京都府優秀技能者「京の名工」。現在日本調理師会京都支部副会長を務める。また「庖勝一條流式庖丁」の世界に入り、庖丁人として師範を任される。小学校、中学校、地域のイベントなど食育の現場で講師としても活躍しています。

庖勝一條流式庖丁 平安時代より受け継がれる伝統芸能


家元・庖勝兼道(富田勝雄)高台寺「京とみ」店主
 ・日本調理師会京都支部会長・国の現代の名工

定例奉納行事
5月13日 得浄明院(東山区) 春の特別公開
10月16日 岡崎神社(左京区) 氏子大祭
小笹料理長

お料理メニュー

今月のお献立

夏越  二〇一七年六月

食前酒
香酒
先 附
冬瓜二色寄せ
 生雲丹 生蓴菜 キャビア 山葵 美味出汁
八 寸
(猪口)寄せトマト黄味酢掛け
(つぼ)冷このわた蒸し
鮃きんし磯部巻 手長海老含め煮 バイ貝含め煮
湯葉八幡巻 スナップエンドウ
凌 ぎ
穴子にぎり笹包み
 南瓜朝漬寿司 酢取り茗荷
向 附
鯛 鱧おとし 中トロ おどり あしらい
蓋 物
豚角煮
 茄子 三度豆 針人参 麩 露辛子
焼 物
鱸田楽焼
 海老 アスパラ 帆立貝 美塩枝豆 葉地神
小 鍋
赤魚しゃぶしゃぶ 野菜添え
油 物
牛ヒレ蓮根フォアグラ重ね盛り
 伏見唐辛子 ヤングコーン
 とゆ湯葉 オニオンソース
酢 肴
鰶酢漬け
 蒸し鮑 蛇腹胡瓜 チャービル
 子持ち昆布 糸瓜 針野菜 土佐酢
止 椀
清仕立
 水無月糝薯 なめ茸 岡ひじき 木の芽
水菓子
マスカットゼリー寄せ

仕入れの都合により、 献立を変更させていただくこともございます。


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