三木半

京料理・料理長

食のこだわり

京都は東に琵琶湖、北に若狭、西に瀬戸内という地にあり、 また、山の幸や畑の幸に恵まれている京都、 四季を通じて豊かな食材が揃います。

三木半旅館では旬の食材を吟味に吟味を重ねてご提供いたします。 京に集う四季折々の味覚を存分にご堪能くださいませ。

素材へのこだわり
冬の味覚 冬の味覚

~クエ~
ふぐと並んで冬の味覚として知られる大型高級魚クエ(九絵)。主に西日本で獲れ、特に和歌山で揚がる天然物は珍重されています。またアラや皮際のゼラチン質には良質のコラーゲンが多く含まれており、美容にも良いとされていることから注目を浴びています。

クエの味わいといえば、白身魚の持つ淡白な旨味と冬の魚らしい濃厚な脂の乗り。 薄造りで食べてもよし、豪快にアラごと鍋料理にしてもよし。

当館では本場和歌山から稀少なクエを直送で揃え、京の料理人によって繊細な薄造りや豪快な鍋料理に仕上げます。

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冬の京野菜といえば『土物(つちもの)』。
古くから伝統農法を守られた、栄養豊かな土壌で育まれる京の根菜は、大地の旨味をたっぷりと貯え、この季節ならではの味覚です。一株が1キロ〜大きなものでは5キロにもなる、甘味の強い聖護院蕪や、ねっとりと濃厚な旨味で、海老のような縞模様をしていることが特徴の海老芋など、京の冬野菜は個性も魅力も豊かです。

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京野菜
  • 京野菜1
小笹料理長より一言 京料理について

「立春」春の香り
二月は立春、「鬼は外、福は内」節分のあの楽しい賑わい。 節分の行事をテーマにし春の息吹を感じて頂くため、「山菜」「筍」「菜の花」などを盛り込みました。
魚の脂がのって美味しい時期ですが、種類も少なく、素材を工夫して冬と春の間「はざまの料理」という感じの献立です。

三木半旅館料理長 小笹貴夫
昭和50年高校卒業と同時に京料理の世界に入る。料亭、料理旅館、ホテルでの修行ののち平成10年より三木半旅館料理長として従事する。平成20年日本調理師会会長表彰。同年厚生大臣調理業務功労賞を受賞。平成23年京都府優秀技能者「京の名工」。現在日本調理師会京都支部副会長を務める。また「庖勝一條流式庖丁」の世界に入り、庖丁人として師範を任される。小学校、中学校、地域のイベントなど食育の現場で講師としても活躍しています。

庖勝一條流式庖丁 平安時代より受け継がれる伝統芸能


家元・庖勝兼道(富田勝雄)高台寺「京とみ」店主
 ・日本調理師会京都支部会長・国の現代の名工

定例奉納行事
5月13日 得浄明院(東山区) 春の特別公開
小笹料理長

お料理メニュー

今月のお献立

「立春」春の香り 二〇一八年二月

食前酒
香酒
先 附
甘鯛汲み上げ湯葉蒸し
 ふくろ茸 かもじ葱 梅麩 山葵餡かけ
八 寸
(猪口)干し柿なます イクラ
 招福桝盛り 福豆 鰯梅煮 温玉味噌漬
 市松求肥巻 床節含め煮 芽キャベツ昆布〆
 お神のし梅 梅一枝
凌 ぎ
初午一口稲荷寿司
 焼鯖小袖寿司 葉地神
小吸物
粕汁
 短冊人参 大根 鮭 うす揚げ セリこまごま
向 附
かまくら盛り
 鯛・鰆焼霜造り 鮪 甘海老 あしらい
蓋 物
白子豆腐
 赤魚葛叩き 菜の花 鬼面 針柚子
焼 物
鱈南天焼
 八幡巻 酢取り蓮根
小 鍋
福鍋野菜添え ポン酢 薬味
油 物
早茸博多焼
 牛ヒレ 長芋 パプリカ 慈姑
酢 肴
針魚昆布〆
 蟹みぞれ和え いたや貝 柊千社塔 生姜酢
明太子茶漬
水菓子
南瓜羊羹
 苺 ココナッツミルク ミント

仕入れの都合により、 献立を変更させていただくこともございます。


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