三木半

京料理・料理長

食のこだわり

京都は東に琵琶湖、北に若狭、西に瀬戸内という地にあり、 また、山の幸や畑の幸に恵まれている京都、 四季を通じて豊かな食材が揃います。

三木半旅館では旬の食材を吟味に吟味を重ねてご提供いたします。 京に集う四季折々の味覚を存分にご堪能くださいませ。

素材へのこだわり
夏の味覚 夏の味覚

~鱧~
鱧はその昔輸送技術が発達していなかった頃、 海まで程遠い京都では 「生きたまま輸送できた、生命力の非常に強い魚」として重宝され、 京都では鱧を食べる文化・技術が発達しました。
夏が旬の鱧、ちょうど祇園祭の時期の味覚となることから、 祇園祭を『鱧祭』と呼ぶほどに、鱧は夏の味覚の代表となりました。

三木半旅館では瀬戸内に揚がる良質の活鱧を使い、 熟練料理長による「骨切り」による丁寧な下ごしらえののち、 さまざまな京料理に仕上げます。

『鱧料理はお鍋でも楽しめます』

京の旦那衆の粋な夏鍋として好まれる『鱧しゃぶ』。


『会席のお献立で鱧を存分に』

お造りには氷鉢に盛られた、ふっくらとした『鱧おとし』。 滋味深い美味出汁に白い牡丹を一輪落したような『鱧の椀物』。 そのほか鱧を使った京料理の品々を献立に揃えました。 夏の京都でしか味わえない味覚をどうぞお召し上がりください。

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鱧おとし
鱧しゃぶはタイミングが命

料理長が作る、豊かな味わいの特製出汁に 新鮮で脂の乗った活鱧をさっとくぐらせて、 ちょうど良い頃合いに引き上げる。 白く花咲く鱧の身は、 出汁でほど良く旨味を乗せたところをお召し上がりください。

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鱧しゃぶ

京都は古くから『精進料理』の文化などとともに、 味わい深い野菜が育てられてきました。 また、土壌も栄養豊かなため、 京都の地独自の野菜が四季を通じて育ちます。

夏の京野菜といえば『伏見唐辛子』や『加茂茄子』。 江戸時代に名づけられた『伏見唐辛子』は、 辛さ控えめで甘味と風味がすばらしい唐辛子、 加茂川上流で古くから栽培される『加茂茄子』は、 ほかの茄子では味わえない風味と弾力が楽しめます。

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京野菜
  • 京野菜1
  • 京野菜2
小笹料理長より一言 京料理について

六月は暦の上では夏なのですが、実感としては「梅雨入り」。蒸し暑さが加わりますのでさっぱりと口に冷たいものもまじえ、見た目も涼し気に「氷鉢」で思い切り涼感を演出し、鱧、冬瓜、鱸、若鮎、順才などの時節の材料を精選し、味そのものを生かそうと心掛け料理を作っております。

三木半旅館料理長 小笹貴夫
昭和50年高校卒業と同時に京料理の世界に入る。料亭、料理旅館、ホテルでの修行ののち平成10年より三木半旅館料理長として従事する。平成20年日本調理師会会長表彰。同年厚生大臣調理業務功労賞を受賞。平成23年京都府優秀技能者「京の名工」。現在京都府調理師会会長を務める。また「庖勝一條流式庖丁」の世界に入り、庖丁人として師範を任される。小学校、中学校、地域のイベントなど食育の現場で講師としても活躍しています。

庖勝一條流式庖丁 平安時代より受け継がれる伝統芸能


家元・庖勝兼道(富田勝雄)高台寺「京とみ」店主
・国の現代の名工

定例奉納行事
5月13日 得浄明院(東山区) 春の特別公開
小笹料理長

お料理メニュー

今月のお献立

水無月の夕べ 二〇一八年六月

食前酒
香酒
先 附
冬瓜二色寄せ
 生雲丹 生蓴菜 キャビア 山葵
八 寸
(猪口)酒盗蒸し (つぼ)湯葉そうめん 柚子
 帆立空豆胡麻和え 穴子八幡巻 枝豆 新小芋
 とまと赤ワイン煮 雨子時雨煮 アスパラサーモン
凌 ぎ
紫陽花寿司
 南瓜朝漬小袖寿司 江戸生姜
冷し小吸物
冷しおくらとろろ 生蓴菜
向 附
(氷鉢)
福子皮霜造り
 鱧おとし 鮪 おどり あしらい
蓋 物
鰻豆腐
 三度豆 針人参 花麩 木の芽 美味出汁
焼 肴
香魚おどり焼
 あいなめみぞれ焼 山桃甲州煮
 スナップエンドウ 蓼酢
小 鍋
鱧しゃぶ 野菜添え 一口素麺
油 物
加茂茄子盛り
 ヒレ肉 海老黄味揚げ 花茗荷白扇揚げ
 伏見赤唐辛子 とゆ湯葉
酢 肴
文銭蛸・鯵酢〆
 糸瓜 蛇腹胡瓜 浜防風 枸杞の実
止 椀
千枚鱧水無月糝薯
 蛇の目瓜 なめ茸 木の芽
水菓子
梅千露 西瓜 パセリ

仕入れの都合により、 献立を変更させていただくこともございます。


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