三木半

京料理・料理長

食のこだわり

京都は東に琵琶湖、北に若狭、西に瀬戸内という地にあり、 また、山の幸や畑の幸に恵まれている京都、 四季を通じて豊かな食材が揃います。

三木半旅館では旬の食材を吟味に吟味を重ねてご提供いたします。 京に集う四季折々の味覚を存分にご堪能くださいませ。

素材へのこだわり
夏の味覚 夏の味覚

~鱧~
鱧はその昔輸送技術が発達していなかった頃、 海まで程遠い京都では 「生きたまま輸送できた、生命力の非常に強い魚」として重宝され、 京都では鱧を食べる文化・技術が発達しました。
夏が旬の鱧、ちょうど祇園祭の時期の味覚となることから、 祇園祭を『鱧祭』と呼ぶほどに、鱧は夏の味覚の代表となりました。

三木半旅館では瀬戸内に揚がる良質の活鱧を使い、 熟練料理長による「骨切り」による丁寧な下ごしらえののち、 さまざまな京料理に仕上げます。

『鱧料理はお鍋でも楽しめます』

京の旦那衆の粋な夏鍋として好まれる『鱧しゃぶ』。


『会席のお献立で鱧を存分に』

お造りには氷鉢に盛られた、ふっくらとした『鱧おとし』。 滋味深い美味出汁に白い牡丹を一輪落したような『鱧の椀物』。 そのほか鱧を使った京料理の品々を献立に揃えました。 夏の京都でしか味わえない味覚をどうぞお召し上がりください。

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鱧おとし
鱧しゃぶはタイミングが命

料理長が作る、豊かな味わいの特製出汁に 新鮮で脂の乗った活鱧をさっとくぐらせて、 ちょうど良い頃合いに引き上げる。 白く花咲く鱧の身は、 出汁でほど良く旨味を乗せたところをお召し上がりください。

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鱧しゃぶ

京都は古くから『精進料理』の文化などとともに、 味わい深い野菜が育てられてきました。 また、土壌も栄養豊かなため、 京都の地独自の野菜が四季を通じて育ちます。

夏の京野菜といえば『伏見唐辛子』や『加茂茄子』。 江戸時代に名づけられた『伏見唐辛子』は、 辛さ控えめで甘味と風味がすばらしい唐辛子、 加茂川上流で古くから栽培される『加茂茄子』は、 ほかの茄子では味わえない風味と弾力が楽しめます。

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京野菜
  • 京野菜1
  • 京野菜2
小笹料理長より一言 京料理について

「秋酣」
この月のイメージは実りです。茸をモチーフとしました。
松茸、占地、平茸などの茸類をふんだんに使い、献立の中で少量ずつ色々なところに沿えるのではなく、どんと一皿あつめるような使い方がふさわしい月だと思い、秋の山海珍味を盛り込みカラフルで豊かな実りの秋をイメージし、味覚の秋を満足してもらえる料理にしました。

三木半旅館料理長 小笹貴夫
昭和50年高校卒業と同時に京料理の世界に入る。料亭、料理旅館、ホテルでの修行ののち平成10年より三木半旅館料理長として従事する。平成20年日本調理師会会長表彰。同年厚生大臣調理業務功労賞を受賞。平成23年京都府優秀技能者「京の名工」。現在京都府調理師会会長を務める。また「庖勝一條流式庖丁」の世界に入り、庖丁人として師範を任される。小学校、中学校、地域のイベントなど食育の現場で講師としても活躍しています。

庖勝一條流式庖丁 平安時代より受け継がれる伝統芸能


家元・庖勝兼道(富田勝雄)高台寺「京とみ」店主
・国の現代の名工

定例奉納行事
5月13日 得浄明院(東山区) 春の特別公開
小笹料理長

お料理メニュー

今月のお献立

秋酣 二〇一九年十月

食前酒
菊酒
先 附
秋味三昧
・焼松茸浸し イクラ
・柿と茸の白和え
・銀杏豆腐美味出汁
八 寸
(猪口)秋の茸柚子よごし
(つぼ)蓮芋黄味酢掛け
 紅鮭菊花巻 子持鮎姿煮 柿玉子 黒枝豆
 かます焼寿司 菊蕪酢漬け 吹き寄せ麩
先吸物
松茸土瓶蒸し すだち
向 附
鯛へぎ造り あおり烏賊 コシビ あしらい
(猪口)雲丹とろろ
蓋 物
名残り鱧自然薯蒸し
 平茸 零余子 もって菊 銀杏
焼 物
秋刀魚柚庵焼き
 海老月冠焼 焼無花果 葉地神
小 鍋
菊蕪ふかひれみぞれ鍋
 あわび茸 壬生菜 菱蟹
油 物
海老芋月冠香り揚げ
 手長海老紅葉揚げ 鰻八幡巻 とゆ湯葉
 いちょう甘藷 磯部パン 天つゆ
酢の物
鮃菊花和え
 焼占地 若水菜 秋茗荷
 ホッキ貝 岩茸 割酢
湯葉ちりめん茶漬け
水菓子
梨コンポート
 巨峰 石榴 ミント

仕入れの都合により、 献立を変更させていただくこともございます。


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