三木半

京料理・料理長

食のこだわり

京都は東に琵琶湖、北に若狭、西に瀬戸内という地にあり、 また、山の幸や畑の幸に恵まれている京都、 四季を通じて豊かな食材が揃います。

三木半旅館では旬の食材を吟味に吟味を重ねてご提供いたします。 京に集う四季折々の味覚を存分にご堪能くださいませ。

素材へのこだわり
冬の味覚 冬の味覚

~クエ~
ふぐと並んで冬の味覚として知られる大型高級魚クエ(九絵)。主に西日本で獲れ、特に和歌山で揚がる天然物は珍重されています。またアラや皮際のゼラチン質には良質のコラーゲンが多く含まれており、美容にも良いとされていることから注目を浴びています。

クエの味わいといえば、白身魚の持つ淡白な旨味と冬の魚らしい濃厚な脂の乗り。 薄造りで食べてもよし、豪快にアラごと鍋料理にしてもよし。

当館では本場和歌山から稀少なクエを直送で揃え、京の料理人によって繊細な薄造りや豪快な鍋料理に仕上げます。

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冬の京野菜といえば『土物(つちもの)』。
古くから伝統農法を守られた、栄養豊かな土壌で育まれる京の根菜は、大地の旨味をたっぷりと貯え、この季節ならではの味覚です。一株が1キロ〜大きなものでは5キロにもなる、甘味の強い聖護院蕪や、ねっとりと濃厚な旨味で、海老のような縞模様をしていることが特徴の海老芋など、京の冬野菜は個性も魅力も豊かです。

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京野菜
  • 京野菜1
小笹料理長より一言 京料理について

「弥生月」
春とはいっても朝夕はまだまだ冷え込みますが、春の匂い、春の光、ひたすら春の色、春の喜びを表したいという気持ちいっぱいで、それに加えて「雛祭」「桃花の節」を献立のメインテーマとしています。
素材としてはやはり山海の食材を取り入れ、この季節ならではの味覚に心がけ、この月がもっている愛らしさを料理に表現しました。

三木半旅館料理長 小笹貴夫
昭和50年高校卒業と同時に京料理の世界に入る。料亭、料理旅館、ホテルでの修行ののち平成10年より三木半旅館料理長として従事する。平成20年日本調理師会会長表彰。同年厚生大臣調理業務功労賞を受賞。平成23年京都府優秀技能者「京の名工」。現在京都府調理師会会長を務める。また「庖勝一條流式庖丁」の世界に入り、庖丁人として師範を任される。小学校、中学校、地域のイベントなど食育の現場で講師としても活躍しています。

庖勝一條流式庖丁 平安時代より受け継がれる伝統芸能


家元・庖勝兼道(富田勝雄)高台寺「京とみ」店主
・国の現代の名工

定例奉納行事
5月13日 得浄明院(東山区) 春の特別公開
小笹料理長

お料理メニュー

今月のお献立

弥生月 二〇二三年三月

食前酒
苺酒
先 附
鮑と鱶鰭雲丹ソース
ブロッコリー
八 寸
(猪口)うすい寄せ
(つぼ)いたや貝ぬたよごし
諸子時雨煮 菱真薯 飯々蛸含め煮
烏賊わらび 三色野菜串刺し
凌 ぎ
花かんざし
小鯛菱寿司 葉地神
向 附
鯛 鱵 鮪 サルボ貝 あしらい
蓋 物
甘鯛道明寺蒸し
あられ餡掛け
鴬菜 花弁百合根 柚子
焼 物
鱒菜種焼
焼筍子 土筆 一寸豆 伏見唐辛子
小 鍋
蛤潮仕立て
結び白魚 山菜添え
油 物
九条葱牛肉巻
春子 楤の芽 蕗の薹 葛素麺 天つゆ
酢の物
鰆炙り焼霜
打茗荷 うるい しろうお 防風
止 椀
清汁仕立
菱豆腐 なめ茸 岡ひじき 木の芽
水 物
苺甘酒ムース
苺わらび餅 ミント

仕入れの都合により、 献立を変更させていただくこともございます。


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