三木半

京料理・料理長

食のこだわり

京都は東に琵琶湖、北に若狭、西に瀬戸内という地にあり、 また、山の幸や畑の幸に恵まれている京都、 四季を通じて豊かな食材が揃います。

三木半旅館では旬の食材を吟味に吟味を重ねてご提供いたします。 京に集う四季折々の味覚を存分にご堪能くださいませ。

素材へのこだわり
夏の味覚 夏の味覚

~鱧~
鱧はその昔輸送技術が発達していなかった頃、 海まで程遠い京都では 「生きたまま輸送できた、生命力の非常に強い魚」として重宝され、 京都では鱧を食べる文化・技術が発達しました。
夏が旬の鱧、ちょうど祇園祭の時期の味覚となることから、 祇園祭を『鱧祭』と呼ぶほどに、鱧は夏の味覚の代表となりました。

三木半旅館では瀬戸内に揚がる良質の活鱧を使い、 熟練料理長による「骨切り」による丁寧な下ごしらえののち、 さまざまな京料理に仕上げます。

『鱧料理はお鍋でも楽しめます』

京の旦那衆の粋な夏鍋として好まれる『鱧しゃぶ』。


『会席のお献立で鱧を存分に』

お造りには氷鉢に盛られた、ふっくらとした『鱧おとし』。 滋味深い美味出汁に白い牡丹を一輪落したような『鱧の椀物』。 そのほか鱧を使った京料理の品々を献立に揃えました。 夏の京都でしか味わえない味覚をどうぞお召し上がりください。

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鱧おとし
鱧しゃぶはタイミングが命

料理長が作る、豊かな味わいの特製出汁に 新鮮で脂の乗った活鱧をさっとくぐらせて、 ちょうど良い頃合いに引き上げる。 白く花咲く鱧の身は、 出汁でほど良く旨味を乗せたところをお召し上がりください。

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鱧しゃぶ

京都は古くから『精進料理』の文化などとともに、 味わい深い野菜が育てられてきました。 また、土壌も栄養豊かなため、 京都の地独自の野菜が四季を通じて育ちます。

夏の京野菜といえば『伏見唐辛子』や『加茂茄子』。 江戸時代に名づけられた『伏見唐辛子』は、 辛さ控えめで甘味と風味がすばらしい唐辛子、 加茂川上流で古くから栽培される『加茂茄子』は、 ほかの茄子では味わえない風味と弾力が楽しめます。

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京野菜
  • 京野菜1
  • 京野菜2
小笹料理長より一言 京料理について

「涼月遊味」七月の京都は強烈な暑さです。涼しさを表すために器には透明感を出し、見た目に爽やかさを感じて頂ければと苦心しました。
今月のテーマは「鱧と京野菜」。工夫次第で目先を変えた新しい料理を出すことができます。鱧の美味しさはあの骨切の技術によって引き出されると思います。
鱧の美味しさと京野菜の持ち味を生かした料理を作りたいと考え献立を作りました。

三木半旅館料理長 小笹貴夫
昭和50年高校卒業と同時に京料理の世界に入る。料亭、料理旅館、ホテルでの修行ののち平成10年より三木半旅館料理長として従事する。平成20年日本調理師会会長表彰。同年厚生大臣調理業務功労賞を受賞。平成23年京都府優秀技能者「京の名工」。現在京都府調理師会会長を務める。また「庖勝一條流式庖丁」の世界に入り、庖丁人として師範を任される。小学校、中学校、地域のイベントなど食育の現場で講師としても活躍しています。

庖勝一條流式庖丁 平安時代より受け継がれる伝統芸能


家元・庖勝兼道(富田勝雄)高台寺「京とみ」店主
・国の現代の名工

定例奉納行事
5月13日 得浄明院(東山区) 春の特別公開
小笹料理長

お料理メニュー

今月のお献立

涼月遊味 二〇二〇年七月

食前酒
香酒
先 附
涼月三昧
・もろこし豆腐
・甘海老塩辛とろろ
・鱧ざく
八 寸
(猪口)とんび葱和え (つぼ)湯葉そうめん
 鱧押し寿司 粽 海苔新丈 葛小町
 あまご南蛮漬け スナップエンドウ
 沢蟹艶煮 蛸・南瓜・海老串刺し
冷し小吸物
冬瓜摺り流し
 生雲丹 オクラ 枸杞の実
向 附(氷鉢)
鱧おとし 鯛あらい
 鰹 赤海老 あしらい
蓋 物
鱧信州巻
 焼茄子 三度豆 針人参 麩 すだち
焼 肴
若鮎塩焼
 鱧八幡巻 枝豆 茗荷 蓼酢
小 鍋
鱧鍋
 玉葱 水菜 白菜
油 物
加茂茄子釜揚げだし
 貝柱ベーコン 手綱海老黄身揚げ
 鱧香り揚げ ヤングコーン
 伏見唐辛子 天つゆ
酢の物
冷しゃぶ 野菜添え
止 椀
京味噌仕立
 汲み上げ湯葉 白玉 なめこ 炙り身
 三ツ葉こまごま 粉山椒
水菓子
抹茶ようかん
 チェリー チャービル

仕入れの都合により、 献立を変更させていただくこともございます。


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