三木半

京料理・料理長

食のこだわり

京都は東に琵琶湖、北に若狭、西に瀬戸内という地にあり、 また、山の幸や畑の幸に恵まれている京都、 四季を通じて豊かな食材が揃います。

三木半旅館では旬の食材を吟味に吟味を重ねてご提供いたします。 京に集う四季折々の味覚を存分にご堪能くださいませ。

素材へのこだわり
夏の味覚 夏の味覚

~鱧~
鱧はその昔輸送技術が発達していなかった頃、 海まで程遠い京都では 「生きたまま輸送できた、生命力の非常に強い魚」として重宝され、 京都では鱧を食べる文化・技術が発達しました。
夏が旬の鱧、ちょうど祇園祭の時期の味覚となることから、 祇園祭を『鱧祭』と呼ぶほどに、鱧は夏の味覚の代表となりました。

三木半旅館では瀬戸内に揚がる良質の活鱧を使い、 熟練料理長による「骨切り」による丁寧な下ごしらえののち、 さまざまな京料理に仕上げます。

『鱧料理はお鍋でも楽しめます』

京の旦那衆の粋な夏鍋として好まれる『鱧しゃぶ』。


『会席のお献立で鱧を存分に』

お造りには氷鉢に盛られた、ふっくらとした『鱧おとし』。 滋味深い美味出汁に白い牡丹を一輪落したような『鱧の椀物』。 そのほか鱧を使った京料理の品々を献立に揃えました。 夏の京都でしか味わえない味覚をどうぞお召し上がりください。

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鱧おとし
鱧しゃぶはタイミングが命

料理長が作る、豊かな味わいの特製出汁に 新鮮で脂の乗った活鱧をさっとくぐらせて、 ちょうど良い頃合いに引き上げる。 白く花咲く鱧の身は、 出汁でほど良く旨味を乗せたところをお召し上がりください。

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鱧しゃぶ

京都は古くから『精進料理』の文化などとともに、 味わい深い野菜が育てられてきました。 また、土壌も栄養豊かなため、 京都の地独自の野菜が四季を通じて育ちます。

夏の京野菜といえば『伏見唐辛子』や『加茂茄子』。 江戸時代に名づけられた『伏見唐辛子』は、 辛さ控えめで甘味と風味がすばらしい唐辛子、 加茂川上流で古くから栽培される『加茂茄子』は、 ほかの茄子では味わえない風味と弾力が楽しめます。

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京野菜
  • 京野菜1
  • 京野菜2
小笹料理長より一言 京料理について

「五山の送り火」
今月のテーマは五山の送り火「大文字」です。お盆や送り火においては明るいテーマではありませんが、風物詩として美しいイメージを出せればと思います。
やはり暑さの厳しい京都は「鱧」のご馳走です。焼いてよし、蒸しても揚げても炊いても美味しいですが、今月は鱧との組み合わせや盛り付けなど苦心しました。
涼しさを表すための器には「氷鉢」。直線的な包丁の切り口をいっそうシャープに強調するように心がけています。

三木半旅館料理長 小笹貴夫
昭和50年高校卒業と同時に京料理の世界に入る。料亭、料理旅館、ホテルでの修行ののち平成10年より三木半旅館料理長として従事する。平成20年日本調理師会会長表彰。同年厚生大臣調理業務功労賞を受賞。平成23年京都府優秀技能者「京の名工」。現在京都府調理師会会長を務める。また「庖勝一條流式庖丁」の世界に入り、庖丁人として師範を任される。小学校、中学校、地域のイベントなど食育の現場で講師としても活躍しています。

庖勝一條流式庖丁 平安時代より受け継がれる伝統芸能


家元・庖勝兼道(富田勝雄)高台寺「京とみ」店主
・国の現代の名工

定例奉納行事
5月13日 得浄明院(東山区) 春の特別公開
小笹料理長

お料理メニュー

今月のお献立

葉月 二〇二二年八月

食前酒
香酒
先 附
冷し羽二重蒸し
鱧 生雲丹 露山葵
八 寸
(猪口)つんと帆立 叩きおくら
(つぼ)トマトゼリー寄せ キャビア
鬼灯射込絹かつぎ 鱧八幡巻
アスパラテリーヌ 夏鴨アスパラ巻
源平寿司 枝豆茶巾 青葉冬瓜
先吸物
早松土瓶蒸し すだち
向 附
鱧おとし 鱸あらい
サーモン 貝柱 あしらい
蓋 物
鱧治部煮
翡翠茄子 南瓜 絹さや 針人参
焼 物
大文字焼
活鮎塩焼 万願寺 魳片妻焼
蓮根煎餅 八ッ橋海老 栗甘藷
小 鍋
鱧しゃぶしゃぶ
野菜添え
油 物
加茂茄子釜揚げ出し
手毬玉蜀黍 手長海老
牛ヒレ スナップエンドウ
酢 肴
千枚鱧海月和え
蒸し鮑 胡瓜 花茗荷
酢取りカリフラワー
鱧焼ちり茶漬け
水菓子
桃ゼリー寄せ
無花果胡麻餡掛け
抹茶ムース

仕入れの都合により、 献立を変更させていただくこともございます。


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